匈牙利美食-东西荟萃的惊艳   Leave a comment

提到欧洲美食,我相信很多人会和我一样,首先会想到高雅精致的法国菜,热情奔放的意大利菜和丰富多样的西班牙菜。殊不知,有这样一个国家,她位于欧洲的心脏,低调中暗藏奢华,她就是匈牙利,她的美食融合了欧洲烹饪特点与亚洲的异域元素,并和本国的传统烹饪技术相结合,创造出一种浓郁强烈的独特口感,这就是让人垂涎欲滴的匈牙利美食。

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饮食文化的形成与特点

“The food of Hungary can be considered a melting pot of the continents, with its own original cuisine from its original Magyar people.”

作为一名游客,品尝当地美食是了解一个国家或者民族文化的重要方式。如今我们品尝到的任何美食,可能在历史中经过不断的变迁和改良,形成了现有的属于当地的独特风味。让我们一起来看看匈牙利饮食文化是如何形成的。

匈牙利美食源自当地民族马扎尔人(Magyars),他们的游牧生活方式以及对畜牧业的重视使得他们喜欢用明火,大铁锅烧制肉食和汤食,例如如今仍受大众欢迎的Goulash土豆炖牛肉,辣鱼汤等。进入十五世纪,Matthias国王的意大利妻子,在文艺复兴的影响下,引进了很多新的原材料比如姜蒜藏红花,因此创造出了许多新的肉类烹饪方法。

之后在十六到十七世纪,土耳其人又为匈牙利的饮食添入红辣椒、番茄和土豆等新鲜元素,亚洲风味融入其中,加上吸取了法国与斯拉夫(在中东欧与巴尔干生活的一个古老民族)烹饪精华,逐渐的使得匈牙利饮食形成了自己”东西荟萃”的特色风味:口味浓烈、辛辣、油腻。

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美食秘诀辣椒粉Paprika

介绍匈牙利美食,就不能不提到匈牙利美食的独到之处—辣!在欧洲再也找不到一个国家像匈牙利这般爱吃辣了。作为四川人的我,到了匈牙利简直如鱼得水,各种辣味菜肴任我品尝,还有类似于家乡辣椒酱一样的调料辅佐,让辣的口感更上一层楼!在异国他乡飘荡突然吃到了爽口的辣,有种“梦回四川”的感觉,让我心头阵阵温暖。

在匈牙利的美食中,最常用的是一种叫做Paprika的红辣椒粉,这种辣椒粉起先是由土耳其人引进,短短几百年,辣酱粉就在匈牙利美食中占据了重要的地位。但是,并不是所有的辣椒粉都是辛辣无比的,有些口味偏甜,辣椒粉经油脂加热,便会飘香四溢。你也许不知道的是,辣椒粉富含丰富的维生素C,在高温处理后能释放出更多的维生素。匈牙利的生化学家圣捷尔吉·阿尔伯特就是在辣椒粉中发现并提炼出大量维生素C,所以1937年获得了诺贝尔医学奖。

如今,在布达佩斯的古老大集市中,可以买到地道的辣椒粉。辣椒粉被装在五颜六色的小布袋子里,颜色代表了不同的口感,配上手工精心绘制的小木碗、木勺一起,包装里的几道传统菜肴的菜谱,作为礼物馈赠亲友真是再好不过。

Paprika gifts

卖辣椒的

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匈牙利特色美食一瞥

记得在法国用餐时,饥肠辘辘的等待个把小时终于盼来了美食,但身心愉悦的品尝过程总是稍纵即逝,刚暖好胃准备细细品尝时,没了!于是咬牙切齿的用面包将盘底都刮得干干净净,然后又是对着锃亮的盘底儿继续等待甜点到来的漫长过程……到头来,让我饱腹的敢情是各类法式面包……一结账,荷包感觉隐隐作疼……

价格便宜量又足的重口味带辣味且多吃不腻口感醇正的美食有没有?在欧洲生活了5年,走过很多国家,尝过各种美食,各有特色,但是心中依然在寻找那个最佳答案,而今才找到:有!就在匈牙利!到达的第一顿就着实惊艳了我的胃!于是,一周的旅行变成了不折不扣的吃货之旅!

匈牙利美食上菜顺序和西餐大致一样,分为:汤、开胃菜、主菜、甜品等。马上来看看究竟匈牙利美食都有些什么?

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炖牛肉汤Goulash

炖牛肉汤Goulash(匈牙利语:gulyás)就好比英国的炸鱼和薯条,韩国的泡菜,日本的寿司一样,是匈牙利美食的代表作!传统的牛肉浓汤用大铁锅熬制,选材是去皮的牛后肘子或者去皮牛臀肉,加入洋葱、土豆胡萝卜等,将汤熬制成浓汁,再加入红辣椒粉,使得口感更浓稠、鲜香!

到了匈牙利的每一个人一定会品尝到,几乎每家餐馆都会出售Goulash,常作为头盘供应;若继续收汁,并加入小面团等主食,这又可作为一道主菜供应,也是我们常吃到的“土豆炖牛肉”。不同餐厅虽然味道有细小差别,但吃起来那种幸福感满满的滋味不会改变!怪不得前苏联领袖赫鲁晓夫说,共产主义的生活典范就是天天吃得上Goulash!

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渔夫浓汤 Halászlé

匈牙利还有一种家喻户晓的汤-渔夫汤Halászlé。提到鱼汤,我想到了大名鼎鼎的马赛鱼汤,价格不菲暂且不说,制作复杂不谈,虽然林林总总放入了各式香料,但是都掩盖不了一个事实:腥味过重!也许你会觉得我喝的不是正宗马赛鱼汤?说到这儿我又得两行清泪,在马赛的海边餐厅花了30多欧,又咸又腥的让我这四川重口味级人物都难以下咽,那请问哪里才有正宗可言哇?因此,我一开始对匈牙利的渔夫汤完全不抱幻想……

结果匈牙利鱼汤真把我惊艳了!它鲜香的关键在于使用高汤,这点和很多中华美食有类似处。鱼汤一般由鲈鱼、鲤鱼、鲶鱼等淡水鱼加上洋葱和红辣椒熬制成。在过去渔夫们将烹饪方法视作秘诀,看似简单的配方中蕴含了大学问,合适的辣椒、洋葱、鱼(食材质量和种类)、其他香料水的比例,以及烹调火候都会影响鱼汤的口味。

毫无疑问,匈牙利渔夫汤在我心中战胜了马赛鱼汤,最重要的是,性价比超高!有趣的发现是,马赛鱼汤放入各种香料中,惟独避免放入红辣椒粉,不知道是否是高傲的法国人不愿意借鉴“他山之食”呢,还是不如匈牙利人抗辣呢?

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烤鹅肝libamáj

鹅肝与鱼仔酱、松露齐名,是世界三大美食珍品之一。法国鹅肝享有世界盛名,然而法国出售的鹅肝很多从匈牙利进口的,并且常以鹅肝酱pâté,terrine(有点类似冻肉、午餐肉)等冷餐形式出现在头盘,米其林三星餐馆亦是如此。并且往往老百姓吃到的其实是鸭肝(Foie Gras de Canard),口感相去甚远!这道菜对于我来说有些,虚有其名。

刚刚才借着鱼汤数落了一通“法餐”,这儿又不得不拿鹅肝和法国的作比较,我这是跟法国叫板呢?其实本意并非如此,我们探讨的是符合国人口味的欧洲菜,也许大多数欧洲人还是更能接受法餐;不过谈到价格,估计法国人都得和我观点一致,美味的鹅肝,在匈牙利比在法国吃便宜不少。

在匈牙利,鹅肝常以烤或煎的形式作为主菜或者热头盘。比起法国鹅肝来,虽然卖相不如法式,但明显豪气很多,也平民化很多,保持鹅肝的香滑口感的同时,热气腾腾一盘子端上来三大片!吃就吃个痛快!

烤鹅肝很考验厨师手益,火候掌握不好会出现鹅肝化开、不能整片上碟的情况,烤得好的鹅肝是里嫩外不焦,吃时只需加少许海盐,便能把美味提升,口感细腻如丝般入口即化的效果,完全可以胜过任何巧克力!再配上苹果片,有解腻吸油的作用。不得不提的是,匈牙利的Paprika可以给烤鹅肝锦上添花,再配上一杯红酒,妙哉妙哉!

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可丽饼(Gundel palacsinta)

Károly Gundel是匈牙利历史上最伟大的美食家,他致力于不断的开创新菜品,引入新烹饪手法,创立了久负盛名的Gundel餐厅,将匈牙利美食推向又一个高峰,走向全世界。而这道甜品就是由他创造的。这是一种内夹了葡萄干、核桃、柠檬皮并裹上巧克力酱,添上朗姆酒的薄饼,一改欧洲甜而发腻的甜品惯例,入口香滑,朗姆酒所散发出来的清香让人微醉。据说本道甜品的原始配方只为Gundel餐厅所知,因此品尝这道名品的最佳去处一定是Gundel餐厅。

霍尔多巴杰肉煎饼(Hortobágyi palacsinta)

这是一种夹肉、多酱汁的薄饼。和可丽饼不同的是,它常常作为头盘供应。制作时首先将小牛肉炖烂,再将肉捣碎成末,与酸奶油,洋葱混合,包裹入薄饼中,并将之前剩下的小牛肉汤汁与酸奶油还有红辣椒粉混合作为酱汁,一起放入烤箱,出炉后表面撒上酸奶油,用小红莓和香菜作为点缀,再配以黄澄澄的酱汁,是一道色香味俱全的热头盘。 霍尔多巴杰肉煎饼吃起来口感细腻滑润,小牛肉末就着弹性的薄饼皮,让人回味无穷。

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此外很受欢迎的菜品还有香酥烤鹅腿配红卷心菜(Sült libacomb) ,西冷牛排(rostélyos fűszeres steak), 肉馅白菜卷(Töltött káposzta)和甜辣椒鸡(Csirke paprikás)。甜品中还有果馅饼(Rétes)深受人们喜爱。

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to be continued….

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Posted 2013/01/10 by Tian in 徜徉欧罗巴

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